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生工学院郭志华副教授:泡菜中降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选及生物学特性研究
发布人:  发布日期:2019年10月29日

生物与食品工程学院郭志华副教授将在我院作学术讲座,欢迎广大师生届时前往。

题目:泡菜中降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选及生物学特性研究

时间:2019年 10月 31日 14时 30分

地点:实验楼A516

内容简介:

泡菜是以新鲜蔬菜为原料,在乳酸菌和酵母菌等菌群的作用下通过厌氧发酵而生成的一种发酵食品。乳酸菌指发酵糖产生乳酸的一类无芽孢、革兰氏阳性细菌的总称。泡菜在腌制过程中不可避免的会产生亚硝酸盐,过量的亚硝酸盐能够与胃内食物中的仲胺类物质相互作用,转化为亚硝胺,而亚硝胺具有强烈的致癌作用。人体长期摄入亚硝酸盐可导致胃癌、肺癌、甲状腺癌等癌症。许多研究表明乳酸菌在泡菜发酵过程中具有很好的降低亚硝酸盐作用,这是由于乳酸菌产生的亚硝酸还原酶和代谢产物乳酸,可降解和清除亚硝酸盐。

人体摄入一定量的乳酸菌可以促进有益微生物的生长,抑制有害微生物的生长,保持肠道菌群平衡,减少肠道疾病的发生。泡菜中的乳酸菌要在人体中发挥良好的保健作用,必须有足够数量活性菌经过胃到达小肠,这就要求乳酸菌对胃肠道中的酸、胆盐有较强的耐受能力。本讲座主要是从泡菜中筛选降解亚硝酸盐的乳酸菌,进行菌株鉴定。研究乳酸菌产酸能力、降低亚硝酸盐能力、耐酸性、耐胆盐、抑菌性和耐药性等生物学特性,为生产优质安全泡菜提供优良发酵剂。