生物与食品工程学院陈军副教授将在我院作学术讲座，欢迎广大师生届时前往。

题目：巨峰葡萄多酚氧化酶酶学性质及其抑制剂研究

时间：2022年11月24日19时00分

地点：教学楼A楼503

内容简介：

果蔬等农产品在加工运输过程中易发生酶促褐变，导致品质降低，造成经济损失。国内外对植物组织的褐变进行了深入研究，一致表明，组织发生褐变主要是因为PPO与多酚类的物质接触,催化了这些物质，氧化成了邻醌，再进一步氧化聚合生成黑色素而引起。巨峰葡萄，被称为“葡萄王子”，生活中受到了广大消费者的青睐。是一种益气补血、开胃生津，对人体健康有益的水果。巨峰葡萄在加工运输过程中也会有不同程度的褐变情况，因此有必要需要深入研究巨峰葡萄PPO酶学性质，为巨峰葡萄保藏及深加工提供参考。本研究以巨峰葡萄作为试验材料，以磷酸盐为缓冲溶液提取PPO，用分光光度法测定了酶活力，研究了多种因素对PPO酶活的影响，并考察了多种抗褐变剂对PPO活性的抑制效果。结果表明，以儿茶酚为底物，可以得出巨峰葡萄中PPO的发生酶促反应的最适合温度为30℃；最适合的PH值为5.0；80℃热处理50 s可钝化巨峰葡萄中PPO的活性；柠檬酸溶液和亚硫酸钠溶液为强烈抑制剂，而硫代硫酸钠溶液和双氧水溶液的抑制效果相对较差。