生物与食品工程学院陈军副教授将在我院作学术讲座，欢迎广大师生届时前往。

题目：不同抑制剂对铁杆山药多酚氧化酶抑制研究

时间：2021年12月3日10时00分

地点：教学楼A518

内容简介：

褐变是食品中普遍存在的一种变色现象，尤其是新鲜果蔬原料进行加工时或经贮藏或受机械损伤后，食品原来的色泽变暗，这些变化都属于褐变。在一些食品加工过程中，适当的褐变是有益的，如酱油、咖啡、红茶、啤酒的生产和面包、糕点的烘烤。而在另一些食品加工中，特别是水果蔬菜的加工过程，褐变是有害的，它不仅影响风味，而且降低营养价值，因此了解果蔬褐变的反应机理，寻找控制褐变的途径有着重要的实际意义。本研究以铁杆山药为材料，采用丙酮法来提取山药多酚氧化酶的粗酶液，研究不同种类的抑制剂对山药中多酚氧化酶活性的影响，结合不同浓度梯度的抑制剂及其最佳浓度做了复合抑制剂的正交试验，以确定最佳组合的抑制剂及其浓度。结果表明，单一抑制剂的在柠檬酸浓度为2.0 mg /ml，亚硫酸氢钠的浓度为0.3 mg/ml，抗坏血酸的浓度为0.3mg/ml抑制效率达到了较理想的抑制情况。复合抑制剂的最佳组合是1.0 mg/ml的柠檬酸，0.1 mg/ml的抗坏血酸，0.2 mg/ml的亚硫酸氢钠，该组合的抑制剂对铁杆山药多酚氧化酶活性抑制率可高达100％。